今天我們來了解一下民間土制白酒曲的做法。這里所說的白酒曲也叫酒曲、曲藥或者酒餅，屬于小曲的范疇，我們當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫它燒酒曲，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的藥引。農(nóng)家燒酒曲的制作采用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合后壓成

大曲是生產(chǎn)釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑。它直接影響著大曲酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。大曲的制作過程實(shí)際上就是一個(gè)富集釀酒微生物菌群，產(chǎn)生發(fā)酵酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)的過程，同時(shí)，也是一個(gè)為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過程。因?yàn)楦鞣N微生物的習(xí)性不同，所以

一年一個(gè)生產(chǎn)周期傳統(tǒng)的正宗的典型高溫大曲醬香型白酒工藝是一年一個(gè)生產(chǎn)周期，它有別于我們經(jīng)常接觸的很多小作坊玉米酒或者說單純高粱酒的釀造，從原料進(jìn)廠到出酒酒糟扔掉也就是幾天到一個(gè)月的時(shí)間。而傳統(tǒng)醬香型白酒的從原料投入釀造到丟糟需要一年，途中要

自古以來，白酒的口感和質(zhì)量?jī)?yōu)劣往往是由酒曲決定。曲為酒之香，釀酒的大曲，能否在天然生態(tài)環(huán)境下?lián)碛凶陨愍?dú)特的微生態(tài)環(huán)境，釀造出及其獨(dú)特的酒曲來支撐白酒的品質(zhì)。酒曲為白酒的香味貢獻(xiàn)了香味核心物質(zhì)的數(shù)量，乃至很多有益活性物質(zhì)的種類。酒曲對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酒

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。傳統(tǒng)酒曲和生熟兩用的

在高溫大曲實(shí)際生產(chǎn)過程中,為了保持高溫所采取的工藝措施:增加保溫材料整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住,而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。濃香型中高溫大曲則沒有包裹。增加曲藥數(shù)量在同樣大小面積的曲房中,堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的4

曲藥的制作，先將谷粉、細(xì)糠、中藥粉交錯(cuò)分層列在蔑簟上，然后兩人用木鏟反復(fù)均勻翻拌好后，分10批進(jìn)行制作，每次約65kg。在木桶中先倒少量沸水，加以攪拌，然后將余下沸水全部倒人，此時(shí)4人用木棍迅速攪拌均勻,一般需要連續(xù)攪拌約20min左右

酒曲和酵母的區(qū)別1、用途不同：（1）酒曲自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。（2）酵母是一種天然發(fā)酵劑。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)

“曲乃酒之骨”，酒曲為釀酒過程中的糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑大體上可以分為以下三類：①傳統(tǒng)酒曲，包括大曲和小曲；②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物；③商品酶制劑和活

喝過醬香型大曲酒的人都知道，醬香的香味幽深綿長(zhǎng)，品嘗時(shí)醬香味道瞬間從舌尖散開，肆意地鋪滿整個(gè)口腔，輕滑入喉，彌散整個(gè)鼻腔，讓人回味。醬香型白酒工藝可以理解為“一二九八七”，即“一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。釀造

白酒曲中含有耐高溫釀酒酵母，在夏天，雜菌多、品溫在38℃也能夠正常發(fā)酵，當(dāng)然酵母的最適發(fā)酵母溫度是32到35℃，溫度過高發(fā)酵太猛，酒質(zhì)較差。有經(jīng)驗(yàn)的師傅都知道溫度開始升的慢、到達(dá)頂溫能夠穩(wěn)定較長(zhǎng)時(shí)間、溫度回落緩，前慢中挺緩回落，

問：有些朋友，喝了一輩子酒，當(dāng)問到，什么是大曲酒，什么是小曲酒的時(shí)候，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費(fèi)者買得明白，喝得實(shí)在?答：要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。所謂的曲藥