白酒曲中含有耐高溫釀酒酵母，在夏天，雜菌多、品溫在38℃也能夠正常發(fā)酵，當(dāng)然酵母的最適發(fā)酵母溫度是32到35℃，溫度過高發(fā)酵太猛，酒質(zhì)較差。有經(jīng)驗的師傅都知道溫度開始升的慢、到達(dá)頂溫能夠穩(wěn)定較長時間、溫度回落緩，前慢中挺緩回落，這樣做出來的酒不但產(chǎn)量高，酒也香，白酒曲正是根據(jù)發(fā)酵溫度曲線的特點開發(fā)出來的，白酒曲中酵母數(shù)量大，能夠抑制雜菌，尤其是醋酸菌，乳酸菌能夠防止酸敗。

　　傳統(tǒng)酒曲根霉、酵母數(shù)較少，在夏天糖化時間也需24小時左右，這樣給了雜菌的可乘之機(jī)，在糖化過程中迅速繁殖，消耗糖，造成出酒率低，容易酸敗，所以這就是為什么釀酒師傅在夏天釀酒會加一些防酸劑的原因，或者停產(chǎn)，這里說明一下防酸劑是對人體有傷害，不能添加的，夏天使用傳統(tǒng)酒曲完成糖化后加水時添加0.1%到0.2%白酒曲能夠防止酸敗，穩(wěn)定出酒。

　　我們看下發(fā)酵結(jié)束后白酒曲與傳統(tǒng)酒曲的區(qū)別

白酒曲液態(tài)發(fā)酵結(jié)束后，醪液表面無漂浮酒糟或者少量酒糟，此時醪液酒精度大概在10度左右，這樣發(fā)酵比較正常。

白酒曲半固體發(fā)酵結(jié)束，醪液表面的浮的酒糟大概在占整個酒糟厚度的三分之一左右而且比較松散，大部分也會沉底，此時醪液的酒精度大概也是10度左右，當(dāng)然水加多加少，醪液的酒精度變化較大，我們所說是正常比較加水，加水量是大米的120%-150%左右。

　　傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵后，大部分酒糟會浮起來，結(jié)成一團(tuán)，發(fā)酵好的醪液酒度大概在9-10度左右。