四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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大曲是生產(chǎn)釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑。它直接影響著大曲酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。大曲的制作過(guò)程實(shí)際上就是一個(gè)富集釀酒微生物菌群,產(chǎn)生發(fā)酵酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)的過(guò)程,同時(shí),也是一個(gè)為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境,使其繁殖代謝的過(guò)程。因?yàn)楦鞣N微生物的習(xí)性不同,所以,在制曲過(guò)程中要
充分考慮其變化規(guī)律,以創(chuàng)造生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲的佳環(huán)境。
制曲微生物生活條件
微生物是自然界中分布廣的生物,陸地、水域、空氣,以及動(dòng)、植物體內(nèi)、體表都廣泛存在,它的分布以土壤中多。由于土壤具備了微生物生長(zhǎng)、繁殖及生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件,因此,形成了微生物的適環(huán)境。
日光中的紫外線反而有強(qiáng)烈的殺菌作用,盡管空氣不是微生物生活的良好場(chǎng)所,但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見(jiàn),土壤、水、空氣等環(huán)境條件的不同決定著微生物的數(shù)量和種類(lèi)。因此,制曲必須因地制宜。
制曲工藝
小麥——潤(rùn)料——粉碎——加水拌和——壓制成型——曲房培養(yǎng)——成曲出房——入庫(kù)貯存