在高溫大曲實(shí)際生產(chǎn)過程中,為了保持高溫所采取的工藝措施:

增加保溫材料

整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住,而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。濃香型中高溫大曲則沒有包裹。

增加曲藥數(shù)量

在同樣大小面積的曲房中,堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的4~5倍。比如同樣面積的培曲房，中溫制曲的數(shù)量是1500kg，而高溫制曲則是6000~7500kg，三曲塊之間不留空隙。中溫曲培曲時(shí)只堆放一層,并且塊與塊之間必須相互保持2~3cm的間隔距離(利于散熱、空氣流通)，而高溫制曲要重疊堆放5~6層，并且曲塊之間緊緊挨在一起，沒有間隔距離(中間只用少量稻草相隔，不利散熱，也不利空氣流通)。

這些工藝措施都是為了保證高溫制曲所需要達(dá)到的理想溫度,促進(jìn)各種化學(xué)的、生物化學(xué)的反應(yīng)特別是酶促與非酶促褐變反應(yīng)的進(jìn)行,同時(shí),也是為了培養(yǎng)耐高溫的微生物種群,目的是為了得到更多的具有醬香的物質(zhì)?！皝碜栽现械哪承┪镔|(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的微生物發(fā)酵作用,不但生成了一些含量較多的香氣成分,有時(shí)還會(huì)形成一些含量極微的主體香氣成分。例如在醬香型白酒中除了酯香和醇香成分外,還發(fā)現(xiàn)有微量的呈現(xiàn)醬香和焦香的吡喃類、呋喃類化合物”。

在高溫制曲生產(chǎn)實(shí)踐中,不同溫度階段的曲藥香氣是不同的:剛進(jìn)曲房的曲塊其香氣是小麥的清香,顏色灰白色;溫度達(dá)到30-40℃的時(shí)候是甜甜的帶有淡淡糯米酒香(醪糟味)曲塊顏色淺米黃色(曲塊外表顏色,下同)；溫度達(dá)到50~58℃,曲塊表面顏色變?yōu)榈稚?，有明顯曲香味；當(dāng)曲塊溫度達(dá)到60℃以上時(shí)，曲塊表面顏色變?yōu)樯詈稚蚝谏?，曲塊橫斷面為金黃色，并散發(fā)出濃郁幽雅的香氣(類似黃粑的香氣，一種用糯米和紅糖經(jīng)長時(shí)間蒸的爛熟的食品。這種香氣在醬香典型體酒中也有，具有這種明顯香氣并有明顯曲香的酒，我們就作為窖面醬香酒)，但這種香還不是醬香；待到第一次翻曲后，隨著溫度的再次上升和水分的蒸發(fā)，曲塊的外部顏色變?yōu)楹稚?、深褐色、黑色、極少數(shù)為金黃色，內(nèi)部顏色變成淺褐色時(shí)，曲塊才散發(fā)出濃郁的曲香和淡淡的焦香，我們稱這種混合香為醬香。