喝過醬香型大曲酒的人都知道，醬香的香味幽深綿長，品嘗時醬香味道瞬間從舌尖散開，肆意地鋪滿整個口腔，輕滑入喉，彌散整個鼻腔，讓人回味。醬香型白酒工藝可以理解為“一二九八七”，即“一年一個生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年后進行盤勾;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。另外醬香型白酒工藝還具有“三高三長”的特點，“三高”是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，“三長”則是制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長。

  在制酒過程中，醬香型大曲酒工藝則是分為投料、下沙、糙沙、蒸酒等具體步驟。投料是指在釀酒過程中投放原材料，醬香酒釀造工藝中共有兩次投料，第一次投料稱“下沙”，第二次投料稱“糙沙”，每次投料用糧都占總原料量的50%。醬香酒投料要求原料粉碎率（即整粒與碎粒糧之比）滿足一定比例，下沙要求原料粉碎率低于20%，糙沙要求低于30%?！皾櫦Z”是部分高粱破碎后，要先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4～5小時，然后加5～7%的母糟拌勻,進行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%,其中發(fā)糧水占48～52%,晾水占6～8%。

之后就要對酒醅進行堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉（加曲粉量占總用曲量的10～12%），然后拌勻,進行堆積發(fā)酵，要求上堆要勻、圓，冬季堆高,夏季堆矮。堆積時間4～5天,待堆頂品溫達到45～50℃,以手插入堆集醅內(nèi)部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發(fā)酵一個月。

　然后就是蒸酒，將糙沙酒醅取出蒸餾,量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重。經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉拌勻堆集,又放入窖里發(fā)酵一月,取出蒸餾,即制得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,共進行七次蒸煮取得不同輪次酒，其中的三四五輪次酒質(zhì)量最高，統(tǒng)稱為“大回酒”。第六輪次酒為“小回酒”，特點是醇和、糊香好、味長，最后一輪次酒稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大。

　七次取酒得到的輪次酒分壇存放，由于各輪次酒具備各自特點，在儲存三年之后，不同輪次酒進行大盤勾、小盤勾，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果，才賦予了醬香型白酒豐富的風(fēng)格。