俗話說(shuō)：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，酒的釀造離不開(kāi)酒曲。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。一般先用谷物為原料來(lái)富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，因而要出好酒必須用好曲。

我國(guó)釀酒用的曲主要分為五種，麥曲、小曲、大曲、紅曲、麩曲，不同的曲原料不同，經(jīng)常喝酒的人，可不能一點(diǎn)了解也沒(méi)有。

麥曲是指將破碎的小麥粒踩成方磚型，然后入房培養(yǎng)繁殖糖化菌而成。麥曲的制作原料有很多，有的會(huì)用谷粒發(fā)霉、有的用大麥發(fā)霉、有的用小麥發(fā)霉。麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。它是黃酒生產(chǎn)糖化劑，為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解。同時(shí)在制曲過(guò)程中形成各種代謝物，以及由于這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨(dú)特的風(fēng)味。古人用麥曲釀酒，會(huì)非常廢料，并且釀出來(lái)的酒度數(shù)不高。使用麥曲釀制黃酒，整個(gè)釀制過(guò)程很慢，因?yàn)橐⑸锫l(fā)生作用。黃酒的發(fā)酵時(shí)間為冬季的兩個(gè)月到春季的一個(gè)月不等。傳統(tǒng)的麥曲生產(chǎn)采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工廠采用純種培育的方法制得純種麥曲。 

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。

在小曲制作過(guò)程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無(wú)藥小曲（無(wú)藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格。同時(shí)，人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20％以上。 

大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。大曲在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。

大曲除了糖化能力、酒化能力強(qiáng)之外，還有一個(gè)很強(qiáng)的功能“產(chǎn)香”。為了能更好的發(fā)揮這種產(chǎn)香的微生物，所以大曲的發(fā)酵時(shí)間由以前的5天變成了現(xiàn)在的30天，延長(zhǎng)這個(gè)發(fā)酵時(shí)間就是為了等待香味的產(chǎn)生。大曲的出現(xiàn)不僅提高了酒的度數(shù)，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風(fēng)味。

鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題，人們致力于對(duì)大曲微生物的研究，探索制曲過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。 

紅曲通常不用來(lái)釀酒，經(jīng)常用來(lái)做豆腐乳。它是曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于飲食積滯，脘腹脹滿，赤白下痢，產(chǎn)后惡露不盡，跌打損傷。紅曲的原料是秈米，所以釀出來(lái)的酒，酒液為鮮紅色。中醫(yī)認(rèn)為這東西能補(bǔ)血，所以紅曲酒很受女生歡迎。

雖然紅曲很少用于釀酒，但在飲食中卻經(jīng)常出現(xiàn)它的影子。在烹飪中，紅曲的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作，同時(shí)也可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作。紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色時(shí)也要用上紅曲。 

麩曲是提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。這種提純后人工培育的曲，雖然形態(tài)是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會(huì)用這種曲來(lái)釀酒。用麩曲釀出來(lái)的酒，口感、香氣都不太好，一是因?yàn)檫@種曲的原料是麩皮，二是因?yàn)檫@種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來(lái)的酒是無(wú)法和大曲釀出來(lái)的酒相比的。

釀酒離不開(kāi)酒曲，酒曲的作用也不盡相同，了解酒曲的知識(shí)，說(shuō)不準(zhǔn)下次喝酒可以分辨出酒里到底用了哪款曲。