自古以來，白酒的口感和質(zhì)量優(yōu)劣往往是由酒曲決定。曲為酒之香，釀酒的大曲，能否在天然生態(tài)環(huán)境下?lián)碛凶陨愍毺氐奈⑸鷳B(tài)環(huán)境，釀造出及其獨特的酒曲來支撐白酒的品質(zhì)。酒曲為白酒的香味貢獻了香味核心物質(zhì)的數(shù)量，乃至很多有益活性物質(zhì)的種類。

酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒有著框架般的作用，酒曲的原料和制作工藝的不同，也造成了白酒多種多樣不同風(fēng)情的香型。

傳統(tǒng)白酒發(fā)酵工藝是通過不同的微生物分泌多種酶系，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)進行分解利用，最后轉(zhuǎn)化成酒精和各種香味物質(zhì)的過程；白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量在很大程度上取決于酒曲品質(zhì)的好壞。

好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣，對于酒體甘醇幽香風(fēng)格的養(yǎng)成有著重要的作用。通過產(chǎn)生乙醇的酵母菌將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，同時產(chǎn)酯微生物還會和成各種香味物質(zhì)，用這種上乘的白酒酒曲進行發(fā)酵，會大大提高產(chǎn)酒率，同時也會增強酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質(zhì)。

釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。好酒曲會釀造出好白酒，這一點是毋庸置疑的。 可見好的酒曲對于上好白酒的釀造是有決定性作用的。