一年一個生產(chǎn)周期

傳統(tǒng)的正宗的典型高溫大曲醬香型白酒工藝是一年一個生產(chǎn)周期，它有別于我們經(jīng)常接觸的很多小作坊玉米酒或者說單純高粱酒的釀造，從原料進(jìn)廠到出酒酒糟扔掉也就是幾天到一個月的時間。而傳統(tǒng)醬香型白酒的從原料投入釀造到丟糟需要一年，途中要經(jīng)歷下沙、糙沙和7個輪次的取酒。

二次投料

大家所接觸的釀酒的原料諸如高粱、玉米等，幾乎都是一次性的泡水開始蒸煮，而傳統(tǒng)的典型高溫大曲醬香型白酒的釀造的工藝是二次投料。

第一次投料稱為下沙，潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上發(fā)糧水，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。蒸糧、攤涼、下曲，拌勻和后收堆，入窖發(fā)酵。第二次投糧稱為糙沙和下沙的經(jīng)過窖內(nèi)發(fā)酵一個月的稱為熟沙的高粱一起一比一的混合后開始蒸熟。如果下沙的工藝操作嚴(yán)謹(jǐn)外加糙沙的上甑人員細(xì)心。這個時候會聞起來有很明顯的類似于甘蔗的甜香味，而且也有很明顯的生糧食的香氣。

多次蒸煮

經(jīng)過糙沙的高粱蒸煮以后和下沙的高粱一樣，也是自然冷卻，加曲，堆積，入池發(fā)酵。只不過糙沙以后的高粱經(jīng)過入池一個月發(fā)酵以后就開始取酒，開始是真正的出酒，而這個出酒要經(jīng)過反復(fù)的七輪，第一輪叫做生沙酒，第一次取酒后的高粱并不會被扔掉，而是再經(jīng)過冷卻、加曲、堆積，再入池發(fā)酵，一個月以后又開始蒸溜取酒。這樣的取酒要經(jīng)過7次，所以7個輪次的取酒加上下沙和造沙，高粱要經(jīng)過多次蒸煮。

發(fā)酵

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。

取酒

每一個輪次的酒的特征各不相同。

一輪次（生沙酒）：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。全部潑回糙沙的酒醅。

二輪次（回沙酒）：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％VOL。

三輪次（大回酒）：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％VOL。

四輪次（大回酒）：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5％VOL。

五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。

六輪次（小回酒）：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。

七輪次（枯糟酒）：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0％VOL。

正是這樣復(fù)雜的工藝流程賦予了醬香型白酒豐富多變，細(xì)膩而豐富的口感。一杯以茅臺酒為代表的典型茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒不是說幾元錢一斤或者三五十一瓶可以購買到的，也不是說這樣的酒口感就好比食用酒精兌水一樣的除了順口就沒有什么滋味的。