“曲乃酒之骨”，酒曲為釀酒過程中的糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑大體上可以分為以下三類：①傳統(tǒng)酒曲，包括大曲和小曲；②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物；③商品酶制劑和活性干酵母。

糖化發(fā)酵劑是指以含淀粉和蛋白質(zhì)原料為培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發(fā)酵的制劑。

大曲是指釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種磚形粗酶制劑。其微生物區(qū)系為霉菌、酵母菌和細(xì)菌，并有一定數(shù)量的放線菌。

大曲

霉菌生長代謝能產(chǎn)生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產(chǎn)生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產(chǎn)發(fā)酵中的糖化劑。

酵母菌在發(fā)酵釀酒過程中，具有兩個十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能產(chǎn)生活力較強(qiáng)的酒化酶，能將葡萄糖通過EMP途徑代謝轉(zhuǎn)化成酒的主要成分——乙醇，這是曲酒最重要也是最基礎(chǔ)的物質(zhì)。產(chǎn)酯酵母具有較強(qiáng)的酯合成能力，能代謝產(chǎn)生大量的酯類物質(zhì)，如己酸乙酯等，能賦予大曲酒濃郁的芬芳。

大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是乳酸菌，還有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲烷菌等，它們生長代謝可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，與乙醇發(fā)生酯化，生成對應(yīng)的酯類，是大曲酒中重要的呈香物質(zhì)。

大曲按頂點(diǎn)溫度劃分可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。

高溫曲是在制大曲過程中，最高升溫在60-65℃范圍而制成的大曲，主要用于生產(chǎn)醬香型白酒。

中溫曲是在制大曲過程中，最高升溫在50-60℃范圍而制成的大曲，主要用于生產(chǎn)濃香型白酒。

低溫曲是在制大曲過程中，最高升溫在 40-50℃范圍而制成的大曲，主要用于生產(chǎn)清香型白酒。