在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

傳統(tǒng)酒曲和生熟兩用的酒曲哪里不同呢？

1、原料不同

傳統(tǒng)酒曲的原料是糧食。例如：大曲原料是小麥（或添加少量豌豆），小曲原料是糠殼，麩曲的原料是麥子皮。

生熟兩用的酒曲原料是酵母。而酵母就是在化學(xué)實驗室培養(yǎng)出來的單細(xì)胞生物——釀酒酵母菌。

2、發(fā)酵方式不同

傳統(tǒng)酒曲是熟料固態(tài)發(fā)酵。

生熟兩用即熟料固態(tài)發(fā)酵、熟料液態(tài)發(fā)酵、生料液態(tài)發(fā)酵。

3、使用方法不同

傳統(tǒng)酒曲使用時，需要先將糧食蒸熟，然后攤涼下曲，糖化發(fā)酵（由于傳統(tǒng)酒曲菌種多種多樣在產(chǎn)酒的同時，會產(chǎn)生各種各樣的香味物質(zhì)）。

生熟兩用的酵母顧名思義就是生的、熟的都可以發(fā)酵，先用水活化后混合進(jìn)糧食。酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。

4、所生產(chǎn)的酒香型味道不一樣

傳統(tǒng)酒曲我們以瀘州瑞華生物的大曲為例：濃香大曲發(fā)酵出酒是濃香大曲酒（由己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長），醬香大曲發(fā)酵出酒是醬香大曲酒（香氣純正，幽雅細(xì)膩，甘冽凈爽，柔綿和諧）。

而生熟兩用酒曲出的酒就是酒，沒有香型一說。