傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑

在大鹽中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測，有細菌、霉菌、酵母菌及少量的放線菌。其中霉菌就有20多種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復(fù)雜性，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化復(fù)合酶以及酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢娖鋵Π拙频娘L(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用。

在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麩曲則以曲霉和酵母菌為主。它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿。說明了白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵。

采用多種微生物發(fā)酵生產(chǎn)的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達到了國家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒．盡管出酒率高，其風(fēng)味則昱得單調(diào)。因此，糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。