縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類別：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，中國的酒曲法釀酒不僅形成了中國釀酒技術(shù)的核心內(nèi)容和有別于其他酒類的工藝特征，而且對于周邊國家，如日本、越南和泰國等的釀酒技術(shù)發(fā)展也都有著極大的影響。

　　酒曲的分類　　

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生產(chǎn)地區(qū)的自然條件的差異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)已基本定型，后在此基礎(chǔ)上也有一些改進。

1.根據(jù)制曲原料的分類　　

    制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲（紅曲霉）、米曲（米曲霉）等。

　　2.根據(jù)原料是否熟化處理的分類　　

可分為生麥曲和熟麥曲。

　　3.根據(jù)曲中的添加物的分類　　

可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。

　　4.根據(jù)曲的形體的分類　　

可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。

　　5.根據(jù)酒曲中微生物來源的分類　　

可分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。

我國用曲釀酒歷史悠久，酒曲種類數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)代一般大體上將酒曲分為五大類(見表7)，分別用于不同酒的釀造。

表7 中國酒曲的主要種類及用途

白酒用曲及其技術(shù)特點　　

1.大曲　　既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時用曲量很大，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。

　　(1)制作原料。主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等?！　?2)所含成分。富含各類微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌等不同類群，來源于原料、空氣、曲室等環(huán)境。培養(yǎng)前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期細菌,特別是高溫菌類大量繁殖。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。　　(3)制作方式。根據(jù)培養(yǎng)溫度的不同，有超高溫曲、高溫曲、中溫曲等的不同。利用生料和水制成磚型，每塊重約1-1. 5kg，室內(nèi)堆積，自然發(fā)酵培養(yǎng)1個月左右，再貯藏3、4個月左右使用。

　　2.小曲　　既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時用曲量比大曲小得多，一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。

　　(1)制作原料。主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等，又稱藥曲或酒藥?！　?2)所含成分。微生物為純種根霉菌、酵母的接種培養(yǎng)物，或來源于優(yōu)質(zhì)小曲粉傳種，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黃曲霉、酵母菌等。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前體?！　?3)制作方式。熟料以及生料和水制成球形或餅形，28-31℃發(fā)酵培養(yǎng)4-5天左右。

　　3.麩曲　　由人工培育的菌種，主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時用曲量較大，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發(fā)酵。

　　(1)制作原料?？?、麩皮等?！　?2)所含咸分。微生物為純種黑曲霉菌、酵母（發(fā)酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養(yǎng)后的混合物，也可能添加己酸菌培養(yǎng)物。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的淀粉和一些香味成分前體?！　?3)制作方式。熟料和水拌人菌種，35-42℃發(fā)酵培養(yǎng)2天左右，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲。