傳統(tǒng)白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲子和酒母兩大類。隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已經(jīng)逐漸淘汰。因而下面只介紹制曲原料。

三大基本要求

適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖

酒曲中的有用微生物包括霉菌、細(xì)菌及酵母菌等。這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無機(jī)鹽、水等營(yíng)養(yǎng)成分，并要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麥及大米等原料，除富含淀粉、維生素及無機(jī)元素外，還含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)；制麩曲的原料麩皮，既是碳源又是氮源。

又如為了使曲坯具有一定的外形，并適應(yīng)培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發(fā)、供氧的規(guī)律，在選擇原料時(shí)必須考慮曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。

此外，對(duì)于多種菌的共生，應(yīng)兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長(zhǎng)成分的原料，都不宜使用。

適于釀酒酶系的形成

酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外，還需積累多種并多量的胞內(nèi)酶和胞外酶，其中最重要的是淀粉酶。

而此類淀粉酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶類形成的無機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。

有利于酒質(zhì)

大曲及麩曲的用量很大。故廣義來說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。

例如大曲原料的成分及制曲過程中生產(chǎn)的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。

四大制曲原料

麩皮

麩皮是制麩曲的主要原料，具有營(yíng)養(yǎng)種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。

質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶的需要。但因小麥加工時(shí)出粉率的不同，麩皮的質(zhì)量也有很大的差異。

例如對(duì)于質(zhì)量較差的紅麩皮，以及含氮量低而出粉率高達(dá)95%以上的“全麥面麩皮”之類，在用于制麩曲時(shí)，應(yīng)添加適量的硫酸銨等無機(jī)氮源或豆餅粉等有機(jī)氮源。但在白麩皮中淀粉含量較高而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會(huì)使碳源過剩而升溫迅猛，導(dǎo)致燒曲現(xiàn)象的發(fā)生。

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大麥

黏結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

小麥

含淀粉量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。

若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過大而存水過多。

豌豆

黏性大，淀粉含量較高。若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。 

同時(shí)也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會(huì)給白酒帶來邪味，不宜采用。