四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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有人喜歡喝大曲白酒,有人喜歡喝小曲白酒,有人喝了幾十年白酒也不知道大曲、小曲為何物?
金沙小將提醒你:大曲酒、小曲酒還是要按照自己口感的喜好,然后再根據(jù)自己的香型依賴進(jìn)行選擇。
中國(guó)白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中有別于其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點(diǎn)就是,中國(guó)白酒在釀制過(guò)程中用到曲藥。所用的曲藥,總的來(lái)講,分為大曲和小曲,當(dāng)然還有麩曲等等,這都是后來(lái)隨著發(fā)酵技術(shù)的革新而來(lái)的,就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。
所謂的曲藥,就是在傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中,混合在糧食中的發(fā)酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物,各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化,經(jīng)蒸餾后就是白酒。
首先,大曲和小曲在字面上看,無(wú)非大小二字的差別,所以,從實(shí)物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時(shí),粉碎,摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。
其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的。大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。無(wú)論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成。成熟的曲藥,拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)候,就會(huì)將富集的微生物帶入起到釀造的作用。其中,大曲可根據(jù)制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲。也可根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分,分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。
最后,白酒是一種舌尖上的藝術(shù)品,無(wú)所謂好與壞,只能是依照個(gè)人的口感而定,但大曲酒和小曲酒確實(shí)有各自的特點(diǎn),大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺(tái),用的就是高溫大曲;汾酒,用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優(yōu)雅。當(dāng)然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分開使用,比如,中國(guó)的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲聯(lián)合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置,串香而成。