四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為“酒曲”甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
白酒是糧食經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生,而酒曲則是為發(fā)酵提供了初始的微生物,是整個發(fā)酵的直接動力。糧食經(jīng)過發(fā)酵,在不同的微生物環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品,而酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。正因為如此,中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說,就是說酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。
在上古時代,曲蘗只是指一種東西,即酒曲。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,釀酒技術(shù)的進(jìn)步,曲蘗分化為曲和蘗,曲是指發(fā)霉谷物,而蘗是指發(fā)芽的谷物。用蘗和曲釀制的酒,被古人分別稱為醴和酒。在相關(guān)文獻(xiàn)中,當(dāng)時釀酒的品種有兩種,一種是淡而甜的“醴”,一種是濃而香的“鬯”,但這些都是糧食酒。1973年至1974年,河北省博物館和河北省文物管理處組成了臺西考古隊,對臺西遺址進(jìn)行了考古發(fā)掘,先后發(fā)現(xiàn)房址14座,水井兩眼,出土較完整文物3000余件。河北博物院展示的酒曲實物,就是在這期間被發(fā)現(xiàn)的。