四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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現(xiàn)代大致將曲藥分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:
麥曲,主要用于黃酒的釀造;
小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);
大曲,用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;
詳細(xì)來(lái)說(shuō):
我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。(其中常用的是大曲和小曲)
一、大曲
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物,是一種多菌的混合(酶)制劑,它所含微生物的種類和數(shù)量,受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物,所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物,組成了各種風(fēng)味成分。目前,我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。
鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問題,所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究,探索制曲過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)和分布規(guī)律,尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系,試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。
二、小曲
小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小,習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),并具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。
在小曲制作過(guò)程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無(wú)藥小曲(無(wú)藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。
用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料,發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì),決定了小曲白酒的典型風(fēng)格,桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲釀造。
同時(shí),人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20%以上。
三、紅曲
紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒,它具有色澤鮮艷,酒味醇厚的特點(diǎn)。因紅曲霉菌能分泌紅色素(C23H24O5)及黃色素(C17H24O4)故也常用于腐乳、中藥、食品等方面,紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸,具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。
四、麥曲
麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎后加水成型 ,經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細(xì)菌等,麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用,使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同,又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲,純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成,它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒,是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng),原料淀粉利用率高達(dá)80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效 果,麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前,該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn),并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。