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白酒曲

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十二大香型白酒用曲的區(qū)別?

十二大香型白酒用曲的區(qū)別?

發(fā)布日期:2020-08-31 作者: 點(diǎn)擊:

不同的制曲技術(shù),生產(chǎn)出不同的酒曲,也就收集到不一樣的菌種,不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。

十二大香型白酒的風(fēng)格多樣,曲功不可沒(méi)。今天我們就從各香型白酒在用曲上的區(qū)別,細(xì)品十二大香型白酒的風(fēng)味。

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01醬香白酒:“端午制曲,高溫培養(yǎng),6月懷胎”

醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑,這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過(guò)程溫度高,統(tǒng)稱為高溫大曲。

高溫大曲在每年端午節(jié)前后開(kāi)始制做,重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束,俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何輔料,踩制成中間高、四周低,松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。

之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆,翻曲次數(shù)少,在培養(yǎng)過(guò)程中曲芯溫度高達(dá)65度,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。不過(guò),曲藥真正投入使用,還得經(jīng)過(guò)半年以上的儲(chǔ)存。

這樣生產(chǎn)的酒曲曲香純正、濃郁,但糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低。


02濃香型白酒:小麥豌豆,中高溫制曲。

濃香型白酒采用的曲為中高溫曲,培養(yǎng)溫度在 50°C?59°C,這種香味物質(zhì)多,使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點(diǎn)。各酒企根據(jù)酒體風(fēng)格的需要,因地因時(shí)因材制曲,開(kāi)創(chuàng)了各自專屬的曲種。

濃香型 | 包包曲

包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑,由五糧液首創(chuàng),因曲胚上面的中部隆起,形狀像饅頭,而得名“包包曲”。

包包曲采用純小麥制成,其隆起的包包部分能更大面積的接觸環(huán)境中的微生物,在制作過(guò)程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn),通過(guò)相對(duì)較高的培菌溫度,定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類,并且能夠代謝出其他中低溫曲沒(méi)有的香味物質(zhì),同時(shí)還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成,使釀造出來(lái)的酒體更和諧、風(fēng)味更幽雅。

濃香型 | 桃花春曲

桃花春曲是古井貢酒的獨(dú)特釀制工藝,來(lái)自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開(kāi)的20天左右制作,花謝曲成。因此時(shí)空氣溫室,微生物活動(dòng)旺盛,能產(chǎn)生較高的糖化率和蛋白質(zhì)分解力。制曲時(shí)以多糧為原料,把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開(kāi)以后,中間的曲芯呈桃花瓣?duì)睿枚弥?,人們就將其稱為桃花春曲。


03清香型白酒:原料多樣,多曲發(fā)酵。

清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發(fā)酵劑。

其中大曲發(fā)酵劑上,為低溫大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒為典型代表,而汾酒的釀制也有3種大曲參與,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。

三者均采用大麥和豌豆作原料,制作過(guò)程基本相同,需經(jīng)過(guò)九大關(guān)的歷練:臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收、貯曲等階段,因在培養(yǎng)曲的過(guò)程中升溫和降溫情況不同,從而形成三種不同的酒曲:清茬曲小熱大晾,紅心曲中熱小晾,后火曲大熱中晾。

三種酒曲為汾酒酒體風(fēng)格帶來(lái)不同的作用,有的促進(jìn)酒體酒香濃郁,有的提升出酒率,有的提升酒體的花果香氣。

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04其他香型白酒

醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制,而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會(huì)用到小曲或麩曲發(fā)酵。

特香型 | 大曲麥麩加酒糟

特香型白酒以四特酒為典型代表。四特酒獨(dú)創(chuàng)制曲工藝,將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用,采用中高溫發(fā)酵工藝,制得中高溫大曲。使產(chǎn)品既有高溫曲的醬香、濃香,又有中溫曲的清香。

董香型 | 百草入曲 大小曲混用

董香型白酒以董酒為典型代表,董酒的曲藥有大小曲兩種,在制作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草,小曲配以90多味本草。

這一獨(dú)特精湛的制曲工藝提升微生物的發(fā)酵作用以及促進(jìn)董酒酒香的形成:既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,酒體豐滿協(xié)調(diào)。

鳳香型 | 清香原料,中高溫制曲

西鳳酒的制曲工藝特殊,選用清香大曲的制曲原料:槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲,卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝,從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優(yōu)點(diǎn),曲香既清芬又濃郁。

芝麻香型 | 大曲麩曲并用

芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養(yǎng)得到,而麩曲在制作時(shí)加入了河內(nèi)白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發(fā)酵。

豉香型 | 小曲

豉香型白酒的曲藥為小曲,它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型,于烘房烘干或晾干即可。


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