四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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在大曲酒的釀制中是少不了大曲使用的,因為酒曲的存在,為酒賦予了新的靈魂和定義,不過從具體的角度來看,梁山大曲在釀酒中可以起到什么作用呢?接下來我們就來說一下。
1.大曲給酒產(chǎn)品提供益生菌。在大曲中,它的微生物含量是非常巨大的,這些微生物可以帶來不同的益生菌,釀酒時添加酒曲,這些有益菌也會進入到酒產(chǎn)品中,可以提高酒產(chǎn)品的營養(yǎng)含量以及幫助發(fā)酵。
2.幫助白酒糖化發(fā)酵。如果想要讓白酒在釀制的過程中發(fā)酵,是離不開酵母菌和酶的,而白酒本身并沒有這種酵母菌和酶,所以需要從大曲中獲得,大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時,可以邊糖化邊發(fā)酵,幫助縮減白酒的釀制時間。
3.賦予白酒醇厚的香味。除了大曲中含有大量的酵母菌以及酶之外,還含有一定量的氨基酸類的可以生香的微生物,已知的16種氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時,生成一些微量的芳香類物質(zhì),使酒體軟綿細膩,而不同的氨基酸可以賦予白酒不同的香味。