現(xiàn)代釀酒，都離不開酒曲，為什么釀酒行業(yè)人人都說“有美酒必備佳曲”、“曲為酒之骨”，酒曲在釀酒發(fā)酵過程中到底扮演者什么角色？

自然界中的含糖野果是猿的食物，它們在成熟之后掉落下來，積集于坑洼之處，或者被猿摘采食后沒有吃完的野果被丟棄在石洼里。

天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的土壤中野生酵母發(fā)酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。

而酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲藥”。

從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。

主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。

小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成，含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。