如果要尋找我國釀酒史上偉大的創(chuàng)造的話，那么酒曲的發(fā)現(xiàn)和利用則是其中不能不提及的部分，要知道使用酒曲釀酒史我們中華酒水的精華所在，所以擁有浩瀚釀酒歷史的中國酒水文化，其中就包含了酒曲文化在內(nèi)。要知道酒曲其實就是讓在酒曲中生長的微生物（霉菌）進(jìn)行釀酒，所以對霉菌的利用則是中國人又一項重大的發(fā)明創(chuàng)造，甚至有來自日本的坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這可以和四大發(fā)明媲美，從這里我們可以得知酒曲這項生物工程技術(shù)對酒水發(fā)展的重要地位。

當(dāng)我們尋根朔源，便能發(fā)現(xiàn)制曲釀酒的技術(shù)在商代已經(jīng)出現(xiàn)，有這么一本古籍《尚書》曰：“若作酒醴li，爾惟曲兼 (niè)”，這說明，在商代其實中國人就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術(shù)。酒曲之所以能夠大大提高釀酒效率，主要是因為酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖、氨基酸的速度。

盡管古人并不了解糖分在酵母菌作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭@種酒曲起作用的真正原因，但是他們卻從長期實踐中了解和認(rèn)識到酒曲的重要性，并且通過口籍相傳的方式把這種重要的釀酒技術(shù)代代相傳。

酒曲一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。

酒曲種類很多，小編就為大家簡單地介紹一下：

大曲—以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。用于蒸餾酒的釀造。

小曲—酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。主要用于釀造白酒。用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。含有微生物。在釀造過程中同時起糖化作用和發(fā)酵作用。因為曲塊小，發(fā)生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒。

此外，還有一種特殊的酒曲：紅曲。紅曲是霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已能較普遍地制作紅曲了。紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所壓倒。連明代李時珍都贊美說：“此乃窺造化之巧者也?！?/p>

麩曲—這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

自古實踐出真知，當(dāng)我們的祖宗通過自己的長期勞動發(fā)現(xiàn)了酒曲釀酒技術(shù)后，中華酒水的歷史便添上了濃重的一筆，因此對于各位喜歡飲酒的朋友，當(dāng)我們品嘗美酒佳肴時，不妨在品鑒時感恩一下老祖宗們，是他們辛勤勞動讓我們?nèi)缃窨梢垣@得更多口腹之欲，畢竟酒曲文化的不斷發(fā)展，讓中國酒水得以縱深發(fā)展，編織出如此豐富多彩的中華酒文化！