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白酒曲

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大酒曲與小酒曲的區(qū)別

大酒曲與小酒曲的區(qū)別

發(fā)布日期:2018-04-10 作者: 點擊:

現(xiàn)在中國最著名的優(yōu)質(zhì)白酒,無論是濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春,還是醬香型的茅臺、清香型的汾酒,均是使用大曲作為酒曲,被統(tǒng)稱為“大曲酒”。 同樣的,用小曲發(fā)酵生產(chǎn)的酒,就被叫做“小曲酒。


白酒是蒸餾酒的一種,以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。而酒曲則是為發(fā)酵提供了最初始的微生物,是整個發(fā)酵的直接動力。糧食經(jīng)過發(fā)酵,在不同的微生物環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品,而酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。正因為如此,中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說,就是說酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。


酒曲.png


酒均是由糖份發(fā)酵而來。水果由于自身含糖,在自然界酵母菌的作用下即可緩慢產(chǎn)酒。而對于糧食釀酒,則需要先將糧食中的淀粉在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為糖,進而發(fā)酵產(chǎn)酒。這個步驟稱為糖化。糖化在自然界是非常緩慢的過程,因此需要加入酒曲,提供具有糖化功能的微生物,產(chǎn)生發(fā)酵動力。


后來出現(xiàn)把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝,稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率,減少了雜菌生長,促進了釀酒效率的提高。不過,小曲微生物種類不豐富,只有糖化發(fā)酵產(chǎn)酒的功能,產(chǎn)香的功能很弱。


公元1324年,在瀘州出了一位釀酒大師叫郭懷玉,他發(fā)明了全新的制曲工藝,將酒曲做成磚塊大小,每塊重3公斤左右,因此稱為“大曲”。由于大曲具有良好的保濕保溫作用,極大地有利于微生物的生長與富集,在進一步提高糖化發(fā)酵效率的基礎上,還可以促使生長緩慢的產(chǎn)香微生物獲得足夠的生長時間(小曲中微生物生長期在5天左右,大曲則為30天以上)。因此,郭懷玉的發(fā)明第一次使酒曲除了糖化發(fā)酵外,還具有了“產(chǎn)香”的重要功能。


在大曲發(fā)明之前,我國白酒只注重“濃烈”而不注重“風味”的。大曲的發(fā)明,是中國白酒技術史上劃時代的進步,第一次賦予了白酒“風味”的概念。這種來自酒曲的香味,如今被稱作“曲香”,是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風味特征。


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關鍵詞:酒曲,瀘州酒曲,酒曲生產(chǎn)廠家

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