四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。
高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。
白色曲一般是上層和邊層曲,因水分散發(fā)快,表面干皮,表面菌絲較少,但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣,白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按標(biāo)準(zhǔn)用曲,出窖殘?zhí)歉撸岫雀?,出酒也不好,醬味差,減曲用酒的醬香不突出,帶濃味。
黑色曲一般為中層曲,在高溫潮濕的情況下生成。
黃褐色一般為下層曲。
高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色,曲塊干,表皮薄,有醬香曲香味,無異味,將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡,糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中,曲表皮易變黑。
高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多,細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%,氨態(tài)氮高,糖化力低。
陳曲比新曲糖化力低近一半,其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣,糖化力次要。
注意冬天曲子發(fā)霉,曲心不干。
大曲儲存半年并粉碎大約損耗4%。
正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香,不是優(yōu)質(zhì)醬香酒,投產(chǎn)時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ),
成品曲細(xì)菌占80%以上,霉菌約10%,酵母5%左右。
5月端午踩曲,9月重陽投料。