釀酒是我國古人對谷物的一種升華，而酒曲則是釀酒的靈魂，酒曲是我國古老先民們從自然界獲取的靈感，是對自然界菌子巧奪天工的利用，在我國歷久最為悠久的就要屬黃酒曲了，這種塊狀的麥曲伴隨了我國綿延數(shù)千年的酒文化，即便是在21世紀(jì)的今天，古老工藝的酒曲依然有著自己的一席之地。

　　自改革開放以來，黃酒產(chǎn)業(yè)逐漸的沒落下來，隨之而來的是制曲業(yè)的不景氣，黃酒曲也隨著那個(gè)時(shí)代漸漸的隱匿起來，成為一個(gè)小產(chǎn)業(yè)偏居一隅。了解我國的酒文化就要先了解我國的黃酒歷史，而熟悉黃酒文化則更因該了解黃酒曲的歷史和工藝。

　　據(jù)記載，我國首次發(fā)現(xiàn)小麥可以發(fā)酵糧食還是從腐敗的小麥中得到的靈感，據(jù)史料記載，早在公元前，我國北方地區(qū)山東一代便有利用小麥發(fā)酵之后的產(chǎn)物來發(fā)酵谷物釀酒的記載了。從此開啟了我國數(shù)千年酒文化的歷史。后來經(jīng)過先民們工藝的不斷改良，黃酒曲制作也有了一整套規(guī)范的工藝流程，得以在我國北方地區(qū)廣為流傳，現(xiàn)在我國釀造黃酒所用的酒曲便是幾千年前已有的配方了。

　　現(xiàn)在我國運(yùn)用黃酒曲的地方遍布全國各地，原料有小麥、大麥、豌豆等成分亦有現(xiàn)代改良的中草藥配方如：甘草、益母、浮花等藥材配伍的藥曲。黃酒曲可謂是百花呈現(xiàn)。

　　由于現(xiàn)在受到山東、浙江等一些地區(qū)大型黃酒曲制作工廠和黃酒市場份額流失的沖擊，古老的手工黃酒曲制作工藝也漸漸的消失在人們的生活和視野中，因?yàn)辄S酒曲需求的逐年減少和利潤微薄等因素，很多有著多年制曲經(jīng)驗(yàn)和祖?zhèn)魇炙嚨膫鹘y(tǒng)藝人也開始放棄祖輩的制曲營生，開始投身其他熱錢行業(yè)中。但是手工黃酒曲的傳承并沒有徹底的消失殆盡，在我國北方河南、山東、河北等地，一些傳統(tǒng)的黃酒曲制曲作坊仍在保持著運(yùn)營的狀態(tài)。

　　我們一起來了解一些傳統(tǒng)黃酒曲制作藝人背后的故事。在南陽的一些偏僻村莊中依然有著靠制曲為生的老者在繼續(xù)傳承這項(xiàng)工藝。

　　今天主人公是來自南陽李崗的姚春貴老人，姚家在當(dāng)?shù)刂魄鷷r(shí)間最長，祖上五代以制作黃酒曲為生，姚春貴今年已經(jīng)86歲了，談到制曲仍然是慷慨激昂，似乎對于酒曲有著說不玩的話題，在姚春貴的院子里，擺放了大大小小十幾個(gè)壇子，里面裝的可都是他的寶貝，里面是他培養(yǎng)的酵母菌，就是他們來發(fā)酵小麥制作黃酒曲的。談到制作黃酒曲，姚春貴老人一臉的無奈，他說，現(xiàn)在黃酒曲產(chǎn)業(yè)是夕陽產(chǎn)業(yè)了，比不上當(dāng)年了，再過幾年恐怕就要放棄這個(gè)行當(dāng)了，家里的子孫們都嫌棄這個(gè)又累又臟的行業(yè)都不愿意接手。家里制作黃酒曲的規(guī)模也從十幾年前年產(chǎn)十余萬斤到如今的不到三萬斤產(chǎn)量，當(dāng)初是供不應(yīng)求，現(xiàn)如今銷路只能靠本地的幾個(gè)黃酒廠勉強(qiáng)維持了。

　　談到制曲，姚春貴老人最大的感慨就是一個(gè)字“累”，雖然現(xiàn)在拌曲時(shí)候使用了攪拌機(jī)，但是填曲的過程一樣的乏味和出力，每年一到三伏天，滿院子都是人，因?yàn)椴捎玫亩际鞘止ぶ魄に?，單憑一個(gè)人是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因此在當(dāng)?shù)囟加袔讉€(gè)制曲的團(tuán)隊(duì)，每個(gè)團(tuán)隊(duì)手下都是十幾號(hào)人，每到制曲的節(jié)令，都會(huì)四處的攬活，填曲看似簡單，其實(shí)是最為考驗(yàn)填曲者手藝的，填充的密度要適中，不能大也不能小，干濕也要適中，這其中的奧妙也只有姚春貴老人自己心中有數(shù)了。在制作黃酒的眾多繁雜的步驟中，填曲只是冰山一角，在麥曲發(fā)酵期間，還要頂著五十多度的高溫進(jìn)行翻曲工作，其中的辛苦程度是一般人難以想象的。只有經(jīng)過高溫考驗(yàn)的黃酒曲其中的酵母菌才更加的有活力，釀造出來的黃酒味道才更加的爽口。

　　臨行，姚春貴老人還在感慨，現(xiàn)在大部分的年輕人都不知道黃酒了，更不提黃酒曲了，大家好像都對米酒、白酒、啤酒之類的感興趣了，黃酒不知道什么時(shí)候還能重走輝煌，自家的黃酒曲什么時(shí)候能夠重振當(dāng)年的名氣。