四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
地 址:瀘州市瀘縣福集酒類工業(yè)園區(qū)
聯(lián)系人:刁先生
手機(jī)號(hào):182 0830 8888
電 話:0830-8101999
傳 真:0830-8101555
郵 編:646100
網(wǎng) 址:2ba.com.cn
不同季節(jié)踩的曲有不同的特點(diǎn),因而中國白酒的傳統(tǒng)工藝十分講究踩曲季節(jié)。如“桃花曲”在清明前后踩曲,“桑落曲”在新谷收割、落桑之時(shí)踩曲;“端陽曲”在端陽節(jié)前后踩制。多數(shù)大曲白酒是踩“伏曲”,即伏天踩曲?!洱R民要術(shù)》中說“七月上寅日作曲”,民間亦有“六月六日曬衣儲(chǔ)水造曲醬”的說法,說明踩“伏曲”確是古法。
為什么要在伏天踩曲呢?因?yàn)橄募練鉁馗摺穸却?,空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍,利于微生物的生長繁殖,從而有利于曲中某些微生物的形成。比如,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的制曲就是在天氣炎熱的夏季進(jìn)行,天氣越熱,制的曲子越好。曲料被制成一塊塊曲磚,在60度以上的高溫環(huán)境中堆放,經(jīng)過長達(dá)40天的發(fā)酵及180多天的貯存期方可使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長、溫度之高,在白酒生產(chǎn)中。正是在這種高溫制曲的過程中,微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物,使得香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)相當(dāng)豐富。茅臺(tái)酒每次蒸烤后,都要加入曲子攪拌,用曲量相當(dāng)高。因此可以說,是高溫大曲奠定了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒風(fēng)格的基礎(chǔ)。
上世紀(jì)60年代由素有白酒泰斗之稱的周恒剛主持的茅臺(tái)鎮(zhèn)科技試點(diǎn),就肯定了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒“重陽下沙、端陽丟糟、伏天踩曲”傳統(tǒng)工藝的合理性;釀酒大師季克良的文章也明言茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒是“三伏天踏曲”。顯然,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒酒曲是典型的“伏曲”。這樣就有了一個(gè)問題:茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒曲到底應(yīng)該算“端陽曲”還是“伏曲”?
為什么會(huì)提出這樣的問題呢,因?yàn)閺臍v書上可以看出來,“端陽”和“三伏”時(shí)間上有時(shí)實(shí)在差的很遠(yuǎn)。像2006年,5月31日端午,7月20日才入初伏,差了快兩個(gè)月?!跋闹寥銛?shù)伏”,按我國傳統(tǒng)的歷法推算夏至后第三個(gè)庚日進(jìn)入初伏。端午節(jié)公歷落在5月27日至6月25日之間,夏至是6月21日或22日,所以多數(shù)情況下總是入伏在端午之后的。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒酒曲既然是典型的“伏曲”,為什么要模糊這個(gè)時(shí)間概念,把時(shí)間坐標(biāo)定在“端午踩曲”呢?若說貴州氣候不似北方,端午已是新麥登場時(shí)節(jié)正好踩曲,但大部生活在貴州的水族人同樣九月九(重陽)烤酒卻是“端午采藥,六月六制曲”的。若說“端午踩曲,重陽下沙”僅僅是為了語言上的對(duì)仗工穩(wěn),作為一種造酒工藝的說法,似不必這般苛求于形式而失卻了科學(xué)與嚴(yán)謹(jǐn)。
端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開始,也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝中具“天人合一”的表現(xiàn)。