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白酒曲

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原始的酒曲

原始的酒曲

發(fā)布日期:2018-06-01 作者: 點(diǎn)擊:

中國原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 

  在原始社會(huì)時(shí),谷物因保藏不當(dāng),受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 

  可能在一段時(shí)期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 


酒曲.png


散曲到塊曲

  從制曲技術(shù)的角度來考察,中國最原始的曲形應(yīng)是散曲,而不是塊曲。 

  散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 

  塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個(gè)模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 

  東漢成書的<<;說文解字>>;中有幾個(gè)字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>;中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期,成型的塊曲已非常普遍。 

  到北魏時(shí)代,以<<;齊民要術(shù)>>;中的制曲,制蘗技術(shù)為代表, 中國的酒曲無論從品種上,還是從技術(shù)上,都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 

  散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 

  從制曲技術(shù)上來說,塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜,工序較長, 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長,可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細(xì)菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí),將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 

  西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時(shí)期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<<;齊民要術(shù)>>;中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長方體范,其大小也有所不同。如<<;齊民要術(shù)>>;中的"神曲"是用手團(tuán)成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲,一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎??傊?,從散曲發(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

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