酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

它的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分,使它呈顆粒狀。甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯?zhí)腔l(fā)酵制作而成，甜酒的風味和營養(yǎng)關鍵決定于甜酒曲的質量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產(chǎn)的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨特的風味。

根霉淀粉酶類：常見的淀粉酶可以分為以下幾種：α-淀粉酶（α-amylase,EC3.2.l.1），也叫液化酶；β-淀粉酶（β-amylase,EC3.2.1.2）；葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase，EC3，2.1.3），也叫γ-淀粉酶，簡稱糖化酶（縮寫GA或G）：異淀粉酶（isoamylase,EC3.2.1.68,糖原6-葡聚糖水解酶）等。我國在食品方面研究和應用的微生物酶估計有30種[61，其中淀粉酶有α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、普魯蘭酶、環(huán)糊精生成酶等。根霉可以產(chǎn)生豐富的糖化酶系，其次是α－淀粉酶、異淀粉酶等。關于根霉的酶系，日本的上田誠之助于1984年測定了16株根霉的5種酶的活性，包括糖化酶、α-淀扮酶、果膠酶、木聚糖酶、羧甲基纖維素酶等。另外，方心芳、樂華愛等也曾研究過根霉產(chǎn)生果膠酶、延胡索酸、甚至甾族激素。

甜酒酒曲根霉在甜酒制作過程中主要利用其中的淀粉酶系將糯米淀粉降解為糖類物質。糯米幾乎不含有直鏈淀粉，主線是由α-1，4鍵連接，并具有α-1，6分支點，稱為支鏈淀粉。α-淀粉酶，水解直鏈淀粉和支鏈淀粉內(nèi)部的α-1，4鍵，產(chǎn)生短鏈的低聚糖混合物，在釀造工業(yè)中，這些糖被稱為α-極限糊精，因為他們已經(jīng)達到了小麥淀粉酶水解淀粉的極限程度。真菌α-淀粉酶與細菌α-淀粉酶不一樣，真菌α-淀粉酶對熱相對敏感，并且是產(chǎn)生麥芽糖為主和其他低聚物的麥芽淀粉酶，可以用來代替高麥芽糖漿產(chǎn)品中的α-淀粉酶。