酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng) 說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。 [1] 

在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。

可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。

散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。

塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

東漢成書的>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。

到北魏時代，以>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表，我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。

麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展

(1)中草藥配料的廣泛使用

在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有:

道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川芎，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。

用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按>:"曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。

(2)曲塊堆積方法的改良

北魏時代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會很高，故在>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點來看，應(yīng)屬于中溫曲。

唐末成書的>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，采用這種堆曲法，在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā)的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風(fēng)味會產(chǎn)生顯著的作用。

從宋代后,塊曲的種類越來越多,出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現(xiàn)代以來，對機(jī)械化制曲也進(jìn)行過實險。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得以保留，發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過挑選，將優(yōu)良的微生物接入培養(yǎng)基中，使酒曲的用量進(jìn)一步降低，酒質(zhì)得到提高。

四　小曲制造技術(shù)

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。

小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 >中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。