四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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1.大曲
既是糖化劑,又是發(fā)酵劑,釀酒時用曲量很大,濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%,醬香型白酒用曲量為原料的100%。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等。
(2)所含成分。富含各類微生物,主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌等不同類群,來源于原料、空氣、曲室等環(huán)境。培養(yǎng)前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛,后期細菌,特別是高溫菌類大量繁殖。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。
(3)制作方式。根據(jù)培養(yǎng)溫度的不同,有超高溫曲、高溫曲、中溫曲等的不同。利用生料和水制成磚型,每塊重約1-1.5kg,室內(nèi)堆積,自然發(fā)酵培養(yǎng)1個月左右,再貯藏3、4個月左右使用。
2.小曲
既是糖化劑,又是發(fā)酵劑,釀酒時用曲量比大曲小得多,一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等,又稱藥曲或酒藥。
(2)所含成分。微生物為純種根霉菌、酵母的接種培養(yǎng)物,或來源于優(yōu)質(zhì)小曲粉傳種,其所含微生物主要是根霉、毛霉、黃曲霉、酵母菌等。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶,也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前體。
(3)制作方式。熟料以及生料和水制成球形或餅形,28-31℃發(fā)酵培養(yǎng)4-5天左右。
3.麩曲
由人工培育的菌種,主要是曲霉制成的糖化劑,菌種單純,釀酒時用曲量較大,一般占釀酒投糧量的30%或以上,可用于代替部分大曲或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料??贰Ⅺ熎さ?。(2)所含咸分。微生物為純種黑曲霉菌、酵母(發(fā)酵型酵母或/和增香型酵母)分別接種培養(yǎng)后的混合物,也可能添加己酸菌培養(yǎng)物。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶,也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的淀粉和一些香味成分前體。(3)制作方式。熟料和水拌人菌種,35-42℃發(fā)酵培養(yǎng)2天左右,其生產(chǎn)周期短,又叫快曲。