四川瀘州酒仙生物制曲有限公司
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現(xiàn)代社會(huì)飲酒的人不少,但是真正問起什么樣的酒好喝,可能就有很多人說不上來了?,F(xiàn)在市面上有很多種類的白酒,各種大牌白酒更是不在少數(shù)。今天小編就帶大家了解下。
問:有些朋友,喝了一輩子酒,當(dāng)問到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的時(shí)候,仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費(fèi)者買得明白,喝得實(shí)在?
答:要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國(guó)白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中不同于其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點(diǎn)就是,中國(guó)白酒在釀制過程中用到曲藥。所謂的曲藥,就是在傳統(tǒng)白酒釀造過程中,混合在糧食中的發(fā)酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物,各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化,經(jīng)蒸餾后就是白酒。所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當(dāng)然還有麩曲等等。就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。
從實(shí)物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時(shí),粉碎,摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。
其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。其中大曲可根據(jù)制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當(dāng)然,除了以工藝為依據(jù)區(qū)分,也可根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。
但無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成,這個(gè)過程,專業(yè)地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)候,就會(huì)將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。
問:那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪種好呢?
答:無所謂好與壞,這是依照個(gè)人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點(diǎn)。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺(tái)用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優(yōu)雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長(zhǎng)樂燒都是小曲酒中的佳作。當(dāng)然,大曲和小曲,也有聯(lián)合使用的,比如,中國(guó)的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯(lián)合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過程中分層放置,串香而成。
問:不少消費(fèi)者市場(chǎng)上超市里陳列的酒,寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑,這些“曲”究竟代表著什么含義?。
答:一般來說,蒸餾出酒的時(shí)候,第一段蒸餾出的酒稱為頭曲,特曲酒出自這里面,然后依次是二曲、三曲……,頭曲沖但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經(jīng)過窖藏,酒的口感會(huì)隨著時(shí)間的沉淀而變的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒價(jià)格更高也是這個(gè)道理。
好啦,其實(shí)酒類的分別也非常的簡(jiǎn)單,我這么一說,我相信有很多的看官就明白這白酒的分類和各種酒的區(qū)別了。以前可能有的人會(huì)認(rèn)為酒曲中含有化學(xué)物質(zhì),其實(shí)不然,酒曲曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物而已。