（1）配料拌合

　　將小麥、大麥、豌豆按8:1:1的比例搭配，加水(約占曲粉的27%)、曲母(4-8%)，進(jìn)行攪拌。

　　要求拌合均勻、曲料干濕一致、無灰包、無疙瘩，曲料柔熟、不粘手。

　　工藝要求化驗(yàn)水分為36-38%。

　?。?）成型

　　用全腳掌向曲模中心踩一遍，再用腳踵沿四邊四角踩兩遍，再踩平、踩緊、踩勻，踩完上面再翻轉(zhuǎn)曲模踩下面，踩法同前，踩畢即倒出曲坯入房。

（3）入房培養(yǎng)

　　曲坯入房前，曲房地面先灑水5-8桶，待涼干后撒稻殼少許。做好入房前的一切準(zhǔn)備工作。

　　曲坯入室要求四塊一組，垂直豎放，曲塊間距一致，無倒曲。待排完2層2行及時用濕麻袋、濕席子蓋好，入房時間不得超過6小時。

　　曲坯入房后及時關(guān)閉門窗保溫上霉。上霉時間一般約冬季48小時、夏季24小時。

　　當(dāng)品溫達(dá)40℃左右時，曲坯表面80%以上出現(xiàn)白色的梅花點(diǎn)，曲坯變軟，及時排潮通風(fēng)涼霉，進(jìn)行第一次翻曲。

　　翻曲時做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、軟翻上，曲坯間距2-75px，全部全部并列楞放排列，翻完重疊4層，上層每塊曲對準(zhǔn)下層兩塊曲坯間的縫隙，必須各層之間通氣，仍用草席蓋好，蓋上稻草，塞好四周，關(guān)閉門窗，再隔2-3h曲坯品溫達(dá)50℃左右，翻兩道曲，方法同前，增加層數(shù)，再經(jīng)3-4h曲坯品溫達(dá)56℃，再翻三道曲，拉近曲間距。

　　在培養(yǎng)中期，定時檢查品溫，及時通風(fēng)排潮進(jìn)行翻曲，加高曲堆層數(shù)，控制品溫在50℃左右，高溫期品溫維持在58℃三天以上。

　　在培養(yǎng)后期，當(dāng)溫度降到42℃時，應(yīng)及時加高曲堆層數(shù)，拉近曲間距并覆蓋稻草來保溫，關(guān)閉門窗曲坯溫度還會升高到原來的頂火溫度并保持1-2天。當(dāng)曲堆進(jìn)入后火期42-44℃時，加蓋稻草厚度維持曲溫的緩慢下降，把曲壞的殘余水分排出。

　　在整個培養(yǎng)過程中必須窗戶通風(fēng)排潮，窗戶開放大小視各階段工藝條件要求而調(diào)整。

　　定期對曲房用千分之一高錳酸鉀噴灑消毒。

　　（4）出房驗(yàn)收

　　曲坯培養(yǎng)成熟后，按大曲質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（感官和理化指標(biāo)）進(jìn)行驗(yàn)收，分出等級，分別存放，搭配使用。

　　（5）入庫貯藏

　　成曲入房后，分級存放，貯藏半年以后方可搭配使用。在貯藏過程中要注意防潮、防霉、防蟲、防二次起火，經(jīng)常通風(fēng)保持庫房干燥。