小曲、藥曲、無(wú)藥曲你了解嗎？

中國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點(diǎn)就是，中國(guó)白酒在釀制過(guò)程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來(lái)講，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等，這都是后來(lái)隨著發(fā)酵技術(shù)的革新而來(lái)的，就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。

什么是小曲呢？小曲，又稱酒藥，主要用于釀造白酒，用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌，在釀造過(guò)程中同時(shí)起糖化作用和發(fā)酵作用，因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國(guó)南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。

小曲是生產(chǎn)校區(qū)白酒的糖化發(fā)酵劑，相較于大曲而言，具有用量少、糖化能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在蜀地廣泛應(yīng)用，因其含有多種微生物，能夠在釀酒過(guò)程中達(dá)到邊糖化邊發(fā)酵的效果，有效提升淀粉的利用率。在不少地方，人們喜歡將一種或多種中藥摻入酒曲中，能夠在一定程度上，起到增香和殺菌的效果。經(jīng)過(guò)近現(xiàn)代專家的研究、論證，發(fā)現(xiàn)被摻入的中藥，對(duì)于釀酒微生物的作用好壞參半。當(dāng)前，大家更樂(lè)于接受單純的酒香而非摻雜的藥香，因此，小曲中加中藥的做法已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)了。

藥曲是指用添加中草藥制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一種，用來(lái)發(fā)酵米酒，黃酒和小曲白酒。因?yàn)樘砑恿酥胁菟?，曲的活性，香氣更好。酒藥也稱小曲，酒餅。分為白藥和藥曲，主要區(qū)別是白藥制作是添加辣蓼草，藥曲添加的是中草藥。藥曲，顧名思義，因?yàn)槔锩婕恿酥胁菟?，中草藥在酒曲生產(chǎn)中的主要作用有抑制雜菌，定向培育，提供釀酒菌生長(zhǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)，增加藥香等。

藥曲因?yàn)楹枚喾N中草藥陳年使用效果更好。保存應(yīng)注意密封，干燥，勿潮，半年日曬一次防止受潮長(zhǎng)蟲。保存要點(diǎn)，可使用密封袋子，多層密封，或者密封盒子，比如奶粉罐等，不用放冰箱，冰箱易潮。

無(wú)藥曲。比較有代表性的有兩種，一種是四川的無(wú)藥曲，另一種是廈門的白曲。二者均是以大米和米糠作為原料的，不僅能夠節(jié)省藥材，還能節(jié)約大量糧食，不過(guò)前者是將發(fā)酵菌全部培養(yǎng)在米粉中，而后者是將不同的發(fā)酵菌放在米曲汁和米粉中分別培養(yǎng)的。

此外，利用現(xiàn)在生物技術(shù)，已經(jīng)能將根霉菌、酵母菌等微生物進(jìn)行單獨(dú)、純種培養(yǎng)，將培養(yǎng)出的發(fā)酵菌植于麩皮上進(jìn)行繁殖，就可以達(dá)到散曲。