大曲是生產(chǎn)釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑。它直接影響著大曲酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。大曲的制作過(guò)程實(shí)際上就是一個(gè)富集釀酒微生物菌群，產(chǎn)生發(fā)酵酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)的過(guò)程，同時(shí)，也是一個(gè)為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過(guò)程。因?yàn)楦鞣N微生物的習(xí)性不同，所以