酒曲幾乎是使用谷物材料釀酒必不可少的東西，從文字記載來看，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且歷史非常久遠(yuǎn)，可以追溯距今3200年前，我國先民不僅發(fā)明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來釀酒了。釀酒的酒曲曲種有大曲、小曲、快曲，下面酒龍頭酒曲批發(fā)網(wǎng)的專家詳細(xì)為大家介紹一下：

大曲：主要是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

小曲：以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。

快曲：以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。

酒曲在我國被用來制作白酒使用，它的需求量也是非常大的。那么它的制作工藝是怎樣的呢?

釀酒酒曲的一般加工工藝：小麥100 %→潤料→破碎→粗麥粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。

對于想要開酒廠或者家庭釀酒創(chuàng)業(yè)的人士來說，是需要懂得酒曲的制作工藝的，下面酒龍頭的專家為大家詳細(xì)的分析釀酒酒曲的制作工藝：

1.小麥磨碎

原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入15 ～10 %的水拌勻，潤料3 ～4 小時，讓小麥粒吸收一定量的水分，爾后再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)在制曲時起到疏松作用，而麥心不形成細(xì)粉使整個麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉。經(jīng)過粉碎，通過20 目篩的細(xì)粉占40 ～50 %。未通過20 目篩的粗粒及麥級占50 ～60 %。

2.加水和曲料

將粗麥運送到壓曲房(踩曲室)通過定量供水器。按一定比例將曲料曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。一般來講，曲胚含水量過多(但水分偏低的曲)培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時間也延長降溫速度較慢;而水分過少則相反，曲的酶活力較高。

加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整，一般高溫純小麥制曲的加水是應(yīng)為粗麥粉重量的37～40 %左右。小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時，加水量一般控制在40 ～45 %，如洋河大曲加水量為40 ～43 %。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量，制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋。制曲加水時還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季右預(yù)先將水調(diào)溫到30 ～35 ℃再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

3.踩曲成型

曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚塊形狀成為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模(或稱曲箱、曲盒)，踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場上，剛一收汗即運入曲房，否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣(曲胚表面微生物難以長出)。

4.翻曲

第一次翻曲至關(guān)重要，及時放向翻曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過早，曲坯的最高品溫會偏低，制成的大曲白色曲多;翻曲過遲，黑色曲會增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，因為黃色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生物的消長速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同。

小結(jié)：酒曲的質(zhì)量決定了釀酒的品質(zhì)，大家在購買酒曲的時候一定要選擇品質(zhì)過關(guān)的，有實力保證的品牌廠家。農(nóng)村釀酒創(chuàng)業(yè)不容易，更加需要選擇能夠釀出口感好的酒曲，所以，加強(qiáng)自身的釀酒知識普及，才能夠保證選購到質(zhì)量好的釀酒酒曲。