中國是白酒第一大消費市場，據(jù)統(tǒng)計2014年白酒行業(yè)銷售收入5259億元，而中國是最早用糖化曲釀酒的，同時中國的糖化曲法釀酒對周邊國家產(chǎn)生很大的影響，如法國人——卡爾美脫才，在越南研究我國小曲，并用于酒精生產(chǎn)。因此在談到糖化酶在釀酒中的作用機理時，有必要了解酒曲在釀酒中的大致過程。

糖化酶與酒曲是什么關(guān)系?

我們知道釀造白酒時一定要加入酒曲，首先，先了解釀酒大致的過程，糖化酶和酒曲在釀酒中，屬于不同的階段，酒曲是通過潤濕谷物促使其發(fā)芽或生霉制成，酒曲上生長有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制劑，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。

糖化酶在釀酒中起到什么作用?

從前面的釀酒過程中我們了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工業(yè)生產(chǎn)中糖化酶主要是從黑曲霉、米曲霉、根霉等絲狀真菌和酵母中獲得。其次我們再了解糖化酶的作用對象——淀粉，淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，糖化酶具有酶制劑的專一性，主要作用直鏈淀粉后的產(chǎn)物幾乎全部是葡萄糖，因此也被稱為葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。