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釀酒時(shí)所用的酒曲介紹

釀酒時(shí)所用的酒曲介紹

發(fā)布日期:2018-04-10 作者: 點(diǎn)擊:

釀酒所用的“大曲”和“小曲”,簡單說就是一種維持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同,制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。


大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料,經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒,香氣突出,味道醇厚,好喝,但生產(chǎn)用量大,糧食消耗多,釀造周期長,出酒率低,成本高,所以價(jià)格也高。

酒曲價(jià)格.png

小曲 是以大米粉和米糠為原料,接種以隔年的小曲為菌種,經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒,適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒,一般是米香型,其香氣、口味都比較淡薄,不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒,用曲量少,出酒率高,成本低,價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材,就成了藥曲了。


快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少,所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲釀酒,節(jié)約糧食,產(chǎn)量高,成本低,價(jià)格便宜。


用曲釀酒的大致過程是,首先把糧食粉碎,放到蒸餾鍋中,煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入,進(jìn)行糧化反應(yīng),使淀粉變成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就開始發(fā)酵,并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理,將酒精提純,最后勾兌酒漿(即加水)方成白酒。


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關(guān)鍵詞:酒曲,酒曲價(jià)格,酒曲批發(fā)

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