制曲是釀酒過程中必不可少的一道工序，大曲是生產釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑。它直接影響著大曲酒的質量、產量和風格。大曲的制作過程實際上就是一個富集釀酒微生物菌群，產生發(fā)酵酶系和香味前驅物質的過程，同時，也是一個為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過程。因為各種微生物的習性不同，所以，在制曲過程中要充分考慮其變化規(guī)律，以創(chuàng)造生產優(yōu)質大曲的佳環(huán)境。

一、制曲微生物生活條件

微生物是自然界中分布廣的生物，陸地、水域、空氣，以及動、植物體內、體表都廣泛存在，它的分布以土壤中多。由于土壤具備了微生物生長、繁殖及生命活動所需的營養(yǎng)物質、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件，因此，形成了微生物的適環(huán)境?？梢哉f，土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，是微生物種類多，數(shù)量大，也是人類豐富的菌種資源庫。而水是一種良好的溶劑，水中溶解和懸浮著多種無機鹽和無機物質，能供給微生物營養(yǎng)并使其生長、繁殖。因此，水是微生物棲息的第二天然場所。

此外，因為空氣中沒有微生物生長、繁殖所必需的物質，相反，日光中的紫外線反而有強烈的殺菌作用，因此，盡管空氣不是微生物生活的良好場所，但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見，土壤、水、空氣等環(huán)境條件的不同決定著微生物的數(shù)量和種類。

了解到由于我國地域廣闊，南方和北方的氣候差異很大，其中微生物分布的種類、數(shù)量也有很大的差別。南、北方是以秦嶺、淮河一線作為分界線，界南為南方地區(qū)，界北為北方地區(qū)。南方地區(qū)大部分屬于亞熱帶季風氣候，氣候濕潤，雨水多，水量充足，土壤為紅壤或黃壤；北方地區(qū)屬于溫帶季風氣候，半濕潤地區(qū)，氣候干旱，土壤多為棕壤。

由于南北氣候的巨大差異，其環(huán)境中微生物的種類、數(shù)量也不同，因此，必須因地制宜。 二、制曲工藝

大麥、小麥——潤料——粉碎——加水拌和——壓制成型——曲房培養(yǎng)——成曲出房——入庫貯存

1. 粉碎

粉碎時，氣溫達30℃以上時稍細，氣溫低于30℃以下時稍粗，粉碎成梅花狀，“心爛、皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”可保持一定的通透性。

2. 加水拌料

水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的場所，它的多少與品溫有密切的關系，在整個制曲過程中，其操作程序與措施都是圍繞水分這個中心來進行的，拌料一定要均勻，水分過大或過小都會影響制曲質量。

3. 壓制成型

成形時要求四面見線，四角飽滿，面平光滑，軟硬厚薄均勻一致，只有這樣的曲坯才能生長、成熟一致。

1. 曲房培養(yǎng)

曲房培養(yǎng)是制曲的關鍵，分為五大階段：長霉、起火、大火、后火和養(yǎng)曲。

（1）長霉。曲坯入房后1天—3天內，曲上會出現(xiàn)白色霉菌斑點，即開始“著衣”。此時，品溫應控制在30℃—40℃，溫度的高低決定著微生物生長的種類、快慢及死亡程度。為保持霉菌的生長活力，在控制品溫時，應注意緩升，使上霉良好。如品溫上升至指定溫度，而曲坯表面霉菌尚未長好，則可緩緩揭開部分草簾進行散熱。

（2）曲坯入房前3天至關重要，如果管理不當，以后很難挽救，因此，必須控制好前緩，讓上霉的時間長，這樣才能實現(xiàn)培養(yǎng)過程中的中挺。