酒曲實(shí)際就是一種傳統(tǒng)的固態(tài)微生物發(fā)酵混合菌群，是通過控制外界環(huán)境，濕度溫度pH什么的，來使得在其中生長(zhǎng)特定的微生物。

酒曲用來生產(chǎn)酒，在發(fā)酵行業(yè)中屬于固態(tài)發(fā)酵范疇，是一個(gè)復(fù)雜的，多菌種混合培養(yǎng)的過程。其中主要是靠酵母來產(chǎn)生酒精，酵母的酒精耐受度很高的，能達(dá)到20°，但酵母有一個(gè)缺點(diǎn)就是不能水解淀粉，只能利用一些單糖二糖什么的。而制作酒的原料主要是糧食作物，都是淀粉質(zhì)的原料。這時(shí)候酒曲中的另一類微生物—各種霉菌就大顯神通了。他們能產(chǎn)生淀粉酶，糖化酶，將淀粉水解成糖，糖在被淀粉利用產(chǎn)生酒精。

酒精什么的其實(shí)是酵母在沒有氧氣的條件下，被逼無奈選擇的一種無氧代謝途徑產(chǎn)生的副產(chǎn)物。低濃度的酒精會(huì)抑制一些細(xì)菌的生長(zhǎng)，避免別的細(xì)菌搶奪來之不易的糖，實(shí)際是有利于酵母在這么一大群微生物中的生長(zhǎng)的。

酒精滅不了菌，充其量就是消毒。

酵母只有在缺乏氧氣的情況下被迫選擇產(chǎn)生酒精。（詳情參考《生物化學(xué)》，糖酵解）酒曲里面的微生物是很頑強(qiáng)的，霉菌產(chǎn)生孢子這種休眠態(tài)細(xì)胞，保持干燥就不會(huì)萌發(fā)，可以存活很長(zhǎng)時(shí)間，用的時(shí)候加點(diǎn)粉碎好的糧食和水，控制好溫度和濕度就萌發(fā)了。酵母和細(xì)菌什么的到處都是，從環(huán)境中就能接種。當(dāng)然酒廠發(fā)酵的地池里也滿滿的都是各種微生物