縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、韓國、越南和泰國等都有較大的影響。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經(jīng)·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。

酒曲一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲：主要用于黃酒的釀造；

小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲：用于蒸餾酒的釀造?，F(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。

麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。現(xiàn)在已成為中國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短，而且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶的活性較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

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