1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。

　　后來，隨著鑒定技術(shù)越來越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型。但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。其中醬香型酒最具代表性的就是貴州茅臺。

　　不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因為釀造的工藝、環(huán)境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。公元1324年大曲發(fā)明之后，極大提高了中國白酒的風(fēng)味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過不同的改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。

　　制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。

　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。

　　通過上面的介紹，大家已經(jīng)了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風(fēng)味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質(zhì)等級。在釀酒界，品質(zhì)最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

　　改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。